這款火遍歐美的康普茶到底是什么？

為什么會(huì)受到那么多人的追捧？

別急，且聽(tīng)小編我一一道來(lái)

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什么是康普茶？

它是一種含少量酒精的發(fā)酵茶飲料，將茶、糖、水以及康普茶菌種或SCOBY(酵母與細(xì)菌共生菌種)混合進(jìn)行發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳(起泡)、酒精、醋酸(發(fā)酵酸味)及乳酸、丙酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸等其它有機(jī)酸，終得到的具有健康益處、味道濃烈的發(fā)酵飲料就是康普茶。

康普茶到底什么味？

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小編我出于不可抑制的好奇，曾在一家有機(jī)餐廳喝了一杯康普茶，Hmm......口味酸，有點(diǎn)果香，有點(diǎn)酒精的醇厚，還略微帶著一點(diǎn)氣泡感，喝起來(lái)比較清爽。這種氣泡感中和了發(fā)酵的酸澀，把整瓶飲料提升到了一種“在海邊沖完浪之后順手拿起來(lái)喝一口爽一下”的高度。

康普茶就像是一款健康的蘇打飲料……

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康普茶的制作

制作方法：在茶中加入糖，以及共生培養(yǎng)的細(xì)菌和酵母。在發(fā)酵過(guò)程中，糖被轉(zhuǎn)化為CO₂和乙醇。大部分的乙醇會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為酸，在終的成品中，只會(huì)留下很小一部分。

通常，康普茶被當(dāng)做一種軟飲料。按照規(guī)定，軟飲料中酒精含量不能超過(guò)0.5 %v/v。在美國(guó)，如果康普茶中酒精含量超過(guò)這一值，就會(huì)被當(dāng)做酒*料，并受到煙酒稅貿(mào)易局（TTB）的監(jiān)管。

市場(chǎng)上大多數(shù)康普茶中酒精含量不超過(guò)0.5 % v/v，超過(guò)的被稱(chēng)作“硬康普茶” 。對(duì)于已經(jīng)包裝好的酒精含量低于0.5 % v/v 的康普茶，如果不冷藏的話(huà)，就有可能繼續(xù)發(fā)酵。這種情況下，酒精含量就有可能超過(guò)0.5 %v/v，這樣的產(chǎn)品就不再是軟飲料，而是酒*料了，并且會(huì)受到法律法規(guī)的約束。因此，非常有必要對(duì)酒精含量進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量。

如何測(cè)量康普茶中的酒精含量

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康普茶釀造組織推薦的酒精含量測(cè)量方法是頂空氣相色譜法。我們要研究的是，對(duì)于康普茶中酒精含量的測(cè)量，是否還有其他可靠的分析方法可供選擇。

為此，我們收集了14種不同的康普茶樣品，所標(biāo)注的酒精含量都在0.5 %v/v以下。我們使用了4種不同的測(cè)試方法，來(lái)測(cè)量這些康普茶樣品中的酒精含量。這4種方法分別是：

1. 頂空氣相色譜

2. Alcolyzer 啤酒分析系統(tǒng)

3. 先蒸餾，然后測(cè)密度

4. PBA-B M 成品啤酒分析系統(tǒng)

前兩種方法由懷特實(shí)驗(yàn)室（White Labs, 9495 Candida Street, San Diego, CA 92126）完成。后兩種方法由安東帕完成。接下來(lái)我們對(duì)四種方法得到的結(jié)果來(lái)進(jìn)行比較。

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四種分析方法和步驟

樣品準(zhǔn)備

為了使四種方法具有可比性，首先要保證樣品組成一致并且樣品量充足。

為了避免瓶中發(fā)酵帶來(lái)的影響，每種樣品取4瓶混合到一個(gè)大瓶中，然后密封并保存在冰水浴中。分析前，每種樣品再重新等分成4份，并轉(zhuǎn)移到小瓶中。

頂空氣相色譜法

氣相色譜的分析工作由懷特實(shí)驗(yàn)室完成，所用的儀器是Perkin Elmer Clarus 500(配Turbomatrix 110頂空單元)。

Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)

啤酒分析系統(tǒng)（圖1）測(cè)試也是由懷特實(shí)驗(yàn)室完成，儀器配置為DMA 5000 M（密度計(jì)）+Alcolyzer ME（酒精分析模塊）+pH ME（pH模塊）+XSample 520（自動(dòng)進(jìn)樣器）。這套系統(tǒng)不帶壓，分析前，樣品要進(jìn)行脫氣+過(guò)濾操作。

圖1：Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)

Tip：對(duì)于康普茶樣品推薦用Rotilabo 113型濾紙(5μm - 8μm)過(guò)濾

蒸餾及密度測(cè)量

蒸餾按照美國(guó)煙酒稅貿(mào)易局(TTB)規(guī)定的方法操作。餾出液用兩個(gè)100 mL量瓶收集，并放入冰水浴。餾出液的密度用DMA 4500 M測(cè)量。

酒精含量計(jì)算參考Ethanol AOAC 60 °F的方法。

Tip：按照TTB規(guī)定的方法，樣品蒸餾前不進(jìn)行中和操作。然而，省掉中和的操作，會(huì)影響酒精的結(jié)果：如果樣品中有其他揮發(fā)組分，就會(huì)造成樣品密度偏高，酒精含量偏低。基于此，當(dāng)樣品中有其他揮發(fā)組分時(shí)，有必要進(jìn)行中和操作。如果揮發(fā)組分不明確，樣品就要進(jìn)行中和操作。

同樣，葡萄與葡萄酒組織(OIV)也提供了復(fù)雜且詳細(xì)的蒸餾方法(oiv-ma-as312-01a)。

PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)

PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)(如圖2)配置為DMA 4500 M(密度計(jì))+ Alcolyzer ME(酒精分析模塊)+PFD Plus(穿刺及進(jìn)樣裝置)+CarboQC ME(CO₂測(cè)量模塊)。

圖2： PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)

Tip：對(duì)于低于15 °C(59 °F)的樣品，在DMA M和Alcolyzer ME之間需要一個(gè)樣品溫度調(diào)節(jié)器，使樣品預(yù)熱，防止測(cè)量池發(fā)生冷凝。

測(cè)試結(jié)果

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四種方法得到的結(jié)果見(jiàn)表1。

為了更加直觀地對(duì)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，表1的數(shù)據(jù)以柱狀圖形式表示在圖3中，可以看出，并不是所有樣品的酒精含量都在0.5 %v/v以?xún)?nèi)。

四種方法得到的結(jié)果比較接近。其中，編號(hào)5, 6, 7, 8, 9, 13和14的樣品酒精含量超過(guò)了限值。

表1：四種不同方法得到的乙醇含量值

圖3：四種分析方法的結(jié)果對(duì)比

Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M系統(tǒng)基于光學(xué)測(cè)量原理。所以，理論上只能測(cè)量透明樣品。渾濁樣品(5，6，14)會(huì)測(cè)不準(zhǔn)。所以這樣的樣品分析前要進(jìn)行過(guò)濾。同樣，樣品中如果含有果肉或固體顆粒，使用Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)或PBA-B M系統(tǒng)分析前也需要進(jìn)行過(guò)濾。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，這四種方法都適用于康普茶的酒精含量測(cè)量。另外，可以看出，并非所有樣品的酒精度都不超過(guò)0.5 %v/v。

通過(guò)對(duì)四種分析方法進(jìn)行對(duì)比，安東帕Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)在快速測(cè)量和數(shù)據(jù)可靠性方面展現(xiàn)出了*性。不管是常壓系統(tǒng)(Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng))，還是帶壓系統(tǒng)(PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng))，都支持多參數(shù)(如濁度、pH)的同時(shí)測(cè)量。PBA-B M還支持CO₂和溶解氧含量的測(cè)量——無(wú)需額外的樣品準(zhǔn)備，4分鐘內(nèi)完成所有測(cè)量。

綜上，以上兩種方法可以替代頂空氣相色譜和先蒸餾后測(cè)密度的方法。相對(duì)于頂空氣相色譜，Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是酒精含量測(cè)量范圍寬：0 %v/v - 12 %v/v。這兩套系統(tǒng)還支持相同的校正操作，而且測(cè)量過(guò)程對(duì)環(huán)境友好(無(wú)需使用化學(xué)試劑)。

展望未來(lái)

Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)可對(duì)康普茶、硬康普茶以及啤酒進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量，并支持多參數(shù)的模塊化擴(kuò)展。

Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)可以連接HazeQC ME(濁度測(cè)量模塊，符合MEBAK-和EBC-標(biāo)準(zhǔn))和pH ME(pH測(cè)量模塊)。

PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)可以連接HazeQC ME， pH ME，CarboQC ME(CO2測(cè)量模塊)和Option O₂(溶解氧測(cè)量模塊)。這就為各種各樣啤酒復(fù)雜的質(zhì)控鋪平了道路。

對(duì)于啤酒樣品來(lái)說(shuō)，Alcolyzer M/ME可以通過(guò)選配色度模塊進(jìn)行色度測(cè)量。Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M可以升級(jí)為支持啤酒色度測(cè)量的模式。

為了避免繼續(xù)發(fā)酵帶來(lái)的酒精含量變化，康普茶通常要冷藏。Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)測(cè)樣前需要脫氣。帶樣品溫度調(diào)節(jié)器的PBA-B M系統(tǒng)無(wú)需對(duì)樣品進(jìn)行脫氣，而且可以測(cè)量低于15℃的樣品，可以說(shuō)是適合該應(yīng)用的優(yōu)佳方案。

中和操作可以防止揮發(fā)酸對(duì)酒精含量測(cè)量的影響。揮發(fā)酸含量通常很低，蒸餾前可以加入Ca(OH)₂進(jìn)行中和。